Octena kiselina, CH3COOH, je bezbojna, hlapljiva tekućina na sobnoj temperaturi. Čisti spoj, ledena octena kiselina, duguje ime svom kristalnom izgledu nalik ledu na 15,6 °C. Općenito se isporučuje kao 6 N vodena otopina (oko 36%) ili 1 N otopina (oko 6%). Ova ili druga razrjeđenja koriste se za dodavanje odgovarajućih količina octene kiseline hrani. Octena kiselina je karakteristična kiselina octa, a njezina koncentracija kreće se od 3,5 do 5,6%. Octena kiselina i acetati prisutni su u većini biljaka i životinjskih tkiva u malim, ali detektabilnim količinama. Oni su normalni metabolički međuprodukti, proizvode ih bakterijske vrste poput Acetobactera, a mikroorganizmi poput Clostridium thermoaceticum mogu ih u potpunosti sintetizirati iz ugljikovog dioksida. Štakor formira acetat brzinom od 1% svoje tjelesne težine dnevno.

Kao bezbojna tekućina s jakim, oštrim, karakterističnim mirisom octa, korisna je u okusima maslaca, sira, grožđa i voća. Vrlo malo čiste octene kiseline kao takve koristi se u hrani, iako ju je FDA klasificirala kao GRAS materijal. Posljedično, može se koristiti u proizvodima koji nisu obuhvaćeni Definicijama i standardima identiteta. Octena kiselina glavna je komponenta octa i piroligne kiseline. U obliku octa, više od 27 milijuna funti dodano je hrani 1986. godine, s približno jednakim količinama korištenim kao sredstva za zakiseljavanje i aroma. Zapravo, octena kiselina (kao ocat) bila je jedna od najranijih aroma. Octeni se octeni ... Sastavi kobasica koji vežu vodu često uključuju octenu kiselinu ili njezinu natrijevu sol, dok se kalcijev acetat koristi za očuvanje teksture narezanog, konzerviranog povrća.