Octena kiselina, CH3COOH, je bezbojna, hlapljiva tekućina na sobnoj temperaturi. Čisti spoj, ledena octena kiselina, svoje ime duguje svom kristalnom izgledu poput leda na 15,6°C. Kako se općenito isporučuje, octena kiselina je 6 N vodena otopina (oko 36%) ili 1 N otopina (oko 6%). Ova ili druga razrjeđenja koriste se za dodavanje odgovarajućih količina octene kiseline u hranu. Octena kiselina je karakteristična kiselina octa, čija se koncentracija kreće od 3,5 do 5,6%. Octena kiselina i acetati prisutni su u većini biljnih i životinjskih tkiva u malim, ali vidljivim količinama. Oni su normalni metabolički intermedijeri, proizvode ih bakterijske vrste kao što je Acetobacter i mogu se potpuno sintetizirati iz ugljičnog dioksida pomoću mikroorganizama kao što je Clostridium thermoaceticum. Štakor stvara acetat u količini od 1% svoje tjelesne težine dnevno.

Kao bezbojna tekućina s jakim, oštrim, karakterističnim mirisom octa, koristan je u okusima maslaca, sira, grožđa i voća. Vrlo malo čiste octene kiseline kao takve koristi se u hrani, iako ju je FDA klasificirala kao GRAS materijal. Posljedično, može se koristiti u proizvodima koji nisu obuhvaćeni Definicijama i standardima identiteta. Octena kiselina je glavni sastojak octa i pirolinske kiseline. U obliku octa, više od 27 milijuna funti dodano je hrani 1986., s približno jednakim količinama korištenim kao zakiseljivači i arome. Zapravo, octena kiselina (kao ocat) bila je jedna od najranijih aroma. Ocat se intenzivno koristi u pripremi preljeva za salatu i majoneze, kiselih i slatkih krastavaca te brojnih umaka i catsupsa. Također se koriste za sušenje mesa i konzerviranje određenog povrća. U proizvodnji majoneze, dodavanje dijela octene kiseline (octa) u žumanjak soli ili šećera smanjuje otpornost salmonele na toplinu. Sastav kobasica koji veže vodu često uključuje octenu kiselinu ili njezinu natrijevu sol, dok se kalcijev acetat koristi za očuvanje teksture narezanog konzerviranog povrća.